Moleky´ hvad for noget?
Hvad er Molekylær Gastronomi
I molekylær gastronomi ser man mad og råvarer på en ny og anderledes måde, nemlig igennem kemikernes briller. Man ser f.eks.på de molekyler madens bestanddele består af. Nogle molekyler er særlig vigtige for hvordan f.eks en mango smager, og ved at kende mange forskellige råvarers molekyler, behøver man ikke længere prøve sig frem, men kan finde de gode sammensætninger fra starten. Derfor skabes mange nye retter indenfor molekylær gastronomi.
Køkkenteori
For at mayonnaisen ikke skiller skal både olie og æg have præcis den samme temperatur og du skal røre den samme retning hele tiden, når du rører i bearnaisesaucen... Det er nogle af de køkkenteorier, som en hver kokkeelev med respekt for sig selv, lærer som noget af det første. Men det provokerede kemikeren Hervé This, og han satte sig for at efterprøve disse køkkenteorier.
Det viste sig hurtigt, at der ikke var hold i virkeligheden og at man kan sagtens tage køleskabskolde æg og en olie med stuetemperatur og få en rigtig god mayonnaise ud af det alligevel, men han standsede ikke ved mayonnaisen. For Hervé havde fået blod på tanden. Han ville ikke blot aflive gamle køkkenteorier. Han ville også forstå de kemiske processer, der foregår i køkkenet og med den nyerhvervede viden,udvikle endnu bedre tilberedningsmetoder og retter.
Køkkenkemi
Molekylær gastronomi tager de videnskabelige briller på og arbejder med metoder bl.a. med det formål at pirre vores ganer. Der er forskellige knapper vi kan skrue på, når vi skal have nye smagsoplevelser i køkkenet.
En af dem kunne være at ændre på den måde vi tilbereder kød og fisk på. De fleste af os kender til grydemad eller simremad. Men hvis vi tilbereder maden ved endnu lavere temperaturer, så sker der ting og sager med både smag og konsistens.Det er her sousvide kan komme inde i billedet.
En anden knap som vi kan drejer på, er at sætte ingredienser sammen, som vi normalt ikke ville sætte sammen. Dette brud med vores vanlige forestillinger har bragt ingredienser som hvid chokolade og kaviar sammen. Dette kaldes madparring og her går forskere helt ned på molekyleniveau og kortlægger hvilke fødevarer, der deler aromamolekyler.
Den tredje knap der kan drejes på, er de mange sære konsistens den molekylære gastronomi byder på. Såsom skum og gelé som blot er nogle af de mærkværdige former vi er begyndt at sætte tænderne i. Der leges i det hele taget meget med vores vaner og forestillinger om mad, når vi spiser mad, der er tilberedt efter molekylær gastronomiske principper. Vi har f.eks. en idé om, hvordan risengrød skal smage og mærkes i munden, og når maden bryder med vores vaneforestillinger, så sanser vi maden på en langt mere nærværende måde.
Molekymi giver dig adgang til nogle af de produkter der skal til for at komme i gang. Vi bestræber os på at lægge nye opskrifter og ideer op på vores facebook side jævnligt.
inspiration: www.dr.dk afsnit omkring molekylær gastronomi
Følg
