Sifonflasker fungerer ved hjælp af en kombination af tryk og gasudveksling. Sifonflasker er tæt forseglet og indeholder en gas, som normalt er enten kuldioxid (CO2) eller lattergas (N2O). Disse gasser skaber trykket inde i flasken, som tvinger ingredienserne til at blande sig sammen og skaber en let og luftig konsistens.

CO2 og N2O er de to mest almindelige gasser, der bruges i sifonflasker. De har hver deres fordele og ulemper afhængigt af, hvad man vil bruge sifonflasken til.

CO2 er den mest almindelige gas, der bruges i sifonflasker til at karbonisere drikkevarer som sodavand, øl og champagne. CO2 er en tungere gas end luft og vil derfor synke ned i drikkevaren, hvilket skaber de små bobler, der giver drikken sin sprudlende tekstur. CO2 er også mere opløselig i vand end N2O, hvilket betyder, at det kan skabe en højere mængde af kulsyre i drikkevarer. Derudover er CO2 billigere end N2O, hvilket gør det til et mere økonomisk valg.

N2O er en inert gas, hvilket betyder, at den ikke påvirker smagen eller lugten af ingredienserne i sifonflasken. N2O bruges ofte til at lave skum, skummet saucer og dressinger, da det skaber en let og luftig konsistens. N2O er også mere opløseligt i fedtstoffer end CO2, hvilket gør det til en mere effektiv gas til at skabe skum og mousse. N2O har dog også ulemper. Det er dyrere end CO2 og kan være farligt, hvis det indåndes i store mængder.

Derudover kan N2O påvirke pH-niveauet i en blanding, hvilket kan påvirke smagen og konsistensen. For eksempel kan N2O brugt til at lave skum, ofte kræve tilsætning af syreholdige ingredienser, såsom citronsaft, for at stabilisere pH-niveauet og sikre en holdbar skum.

Alt i alt er valget af gas afhængigt af det ønskede formål. Hvis man ønsker at karbonisere drikkevarer, er CO2 det bedste valg, mens N2O er bedre til at skabe skum og mousse i madlavning. Det er vigtigt at være opmærksom på de forskellige fordele og ulemper ved hver gas og bruge dem på en sikker og passende måde.