Chokolade og solbær

Chokolade og solbær

Oktober 01, 2013

Chokolade og solbær

 

Chokolade og solbær

 

 

Ingredienser:

Solbærsorbet

  • 500 gr solbær – friske eller frosne
  • 175 gram sukker
  • Lidt citronsaft
  • Evt. lidt vand

Mandel nougatin

  • 75 gram smuttede mandler
  • 75 gram sukker

Solbær Creme Brulée

  • 6 æggeblommer
  • 120 gr sukker
  • Kornene fra 1 stang vanille
  • 4 deciliter piskefløde
  • 1–1,5 deciliter solbærsaft
  • En anelse salt
  • Evt. lidt citronsaft
  • 1 par spsk. rørsukker til karameliseringen

Solbærgelé

  • ½ liter solbærsaft – helst usødet
  • 60-75 gram sukker
  • Lidt citronsaft
  • 1 tsk. agar agar
  • Evt. lidt kakao til pynt

Solbær-chokolade creme

  • 200 g mørk chokolade (gerne Manjari 64 % eller anden god kvalitetschokolade)
  • 4 deciliter piskefløde
  • 1,5 deciliter solbærpuré (solbær kogt op med lidt sukker, blendet og passeret gennem en sigte)
  • 2 blade husblas

Solbærsifon

  • 250 g solbær
  • 2,5 liter vand
  • 75 gram sukker
  • 4 blade husblas

Chokolade-tuiles

  • 75 g smør
  • 75 g sukker
  • 20 g mel
  • 15 g cacao

Sukkerslør

  • 200 gram perlemelis (kan til nød erstattes af almindeligt sukker)
  • 1 deciliter vand 

Fremgangsmåde:
Man kan lave alle tingene til dessert eller nøjes med et par af indslagene. Bruléen kan fint stå alene som dessert. Solbær-chokolade cremen ville også være lækker bare med en kugle solbærsorbet til. Chokoladetuiles er ligeledes en klassiker, der kan serveres til næsten alle slags is og andre desserter.

Solbærsorbet: (kræver ismaskine - eller ekstrem tålmodighed) - tø bærrene op, hvis de er frosne. Kør dem grundigt i en blender med sukkeret og evt. lidt vand, hvis blandingen ikke vil køre helt problemfrit i blenderen. Hæld blandingen gennem en sigte og smag den til med lidt citronsaft. Køres på ismaskine.

For dem uden ismaskine, men med ekstrem tålmodighed: hæld den i en skål – helst metal eller glas. Tag den ud hver halve time/tre kvartér. Pisk den grundigt igennem, så der ikke dannes krystaller. Fortsæt indfrysningen. Gentag processen til sorbetten er glat og kan kugles op.

Mandel nougatin: mandlerne ristes i ovn på 200 grader til de får en anelse farve. Pas på de ikke bliver for mørke. De kan også ristes på en pande, og du kan også bruge mandelflager eller splitter til opskriften.

Sukkeret smeltes til brun karamel i en gryde. Kom mandlerne ved og varm det igennem. Hæld det ud på en smurt bageplade eller direkte på en marmor- eller granitbordplade. Lad det størkne til en hård karamel. Hak den fint på et spækbræt. Du kan også brække den i mindre stykker og knuse den med en kagerulle.

Dette pulver er godt at sætte kugler af is i på en desserttallerken, hvis det skal være lidt fint. Så bliver isen liggende i stedet for at skøjte rundt på tallerkenen. Prøv også at hakke den lidt grovere – og kom den i en vanilleis.

Solbær Creme Brulée: Hvis solbærsaften er koncentreret og sødet, skal sukkermængden reduceres lidt.

Pisk æggeblommerne hvide med sukkeret og vanille. Kog fløden op. Hæld fløden over æggeblommerne mens der piskes. Kom solbærsaften i sammen med en anelse salt. Smag evt. til med lidt citronsaft. Den skal smage af solbær og have lidt friskhed i bærsmagen.

Si cremen og hæld den på 4 små skåle, der kan gå i ovnen. Bag cremen i vandbad i ovnen på 140 grader i ca. 40-45 minutter. Cremen skal sætte sig. Når du støder let til skålene med en finger, skal den dirre.

Stil skålene i køleskab nogle timer. Tag skålene ud. Drys et lag rørsukker ovenpå cremen. Smelt sukkeret med en gasbrænder uden at branke det for meget. Lad den hvile et minuts tid og servér.

Solbærgelé: start med at finde den rigtige form. Prøv at hælde 0,5 liter vand i. Vandet skal ikke stå meget højere end 1 centimeter i formen.

Varm solbærsaften op med sukker. Smag til med citronsaft. Den skal ikke være for sød. Tilsæt agar agar og kog op. Hæld geleen i formen. Lad den sætte sig.

Når den er helt fast, kan den skæres i små tern. De skal ikke være meget mere end max. 1,5 centimeter på hver led. Halvdelen af de små geletern kan evt. vendes i kakao lige før servering.

Solbær-chokolade creme: blød husblas op i koldt vand. Hak chokoladen og kom den i en skål. Kog halvdelen af fløden op. Pres overskydende vand ud af den opblødte husblas. Smelt husblas i den varme fløde. Hæld den varme fløde gennem en sigte over chokoladen. Rør til chokoladen er smeltet. Kom solbærpuréen i. Lad det køle lidt af.

Pisk i mellemtiden den anden halvdel af fløden. Fold nogle skefulde i chokolade-solbær blandingen først, derpå resten af flødeskummet. Kom cremen i små skåle. Lad den blive helt fast i 2-3 timer i køleskab. Når cremen skal serveres, dyppes skålene i varmt vand, så cremen slipper.

Solbærsifon: kog solbær op med vand og sukker. Purér det i blender. Passer det gennem en sigte. Udblød husblas i koldt vand. Bland med den varme solbærpuré. Passer den igen gennem sigte.

Køl den lidt ned, kom den på sifonflaske og giv den 2 gaspatroner. Ryst den grundigt og sprøjt lidt ud i en skål for at se, at det er en fast skum, der kommer ud.

Chokolade-tuiles: rør smør og sukker lyst og tilsæt mel og cacao. Smør massen tyndt ud i cirkler eller baner på bagepapir og bag dem i ovnen i ca. 6-8 minutter ved 150 grader. Mens de er varme kan de formes. Opbevar dem i en lufttæt beholder, da de nemt bliver bløde.

Sukkerslør: sukkerslør er ren pynt.

Kog vandet op med sukkeret. Undlad så vidt muligt at røre i det, for så risikerer det at krystalisere. Sæt en skål frem med koldt vand, der kan rumme gryden, du koger sukkeret i. Hold en ske klar og en smurt bageplade – eller du kan lave sukkerløret direkte på en marmor- eller granitplade.

Har du et sukkertermometer, skal sukkersløret have en temperatur på 156 grader. Har du ikke et sukkertermometer, så se på farven og mærk konsistensen. Når sukkeret er let gyldent i farven og har en god, flydende konsistens – som akaciehonning – så er det klart.

Sæt gryden i vandet, så kogningen stopper. Der skal nu arbejdes relativt hurtigt. Tag gryden i den ene hånd og skeen i den anden. Dyp skeen i karamellen. Løft op og tegn med en fin stråle et mønster med karamellen på et stenbord eller den smurte bageplade. Et gittermønster eller cirkler, der griber ind i hinanden i et let krims-krams er fint.

Anretning af hele desserten: for de masochister, der har valgt at lave hele desserten, kommer her et bud på en anretning: Find en stor tallerken frem. Placer små firkanter af solbærgelé hist og her. Halvdelen af dem vendt i kakao. Sæt en meget lille skål færdig solbær creme brulée på tallerkenen. Drys lidt knust nougatine et andet sted på tallerkenen og sæt en kugle af solbærsorbeten på nougatinen. Varm en skål med solbær-chokoladecreme og sæt cremen et nyt sted på tallerkenen. Læg en chokolade tuiles ovenpå cremen og sprøjt lidt solbærsifon ovenpå tuilen. Placér sukkerslør ovenpå sorbeten. Slut evt. af med at lægge et par friske solbær hist og pist.

Servér og glem ikke at fortæl gæsterne hvor ufattelig besværligt det var - på en henkastet, blæret måde. Held og lykke!

 

Kilde: dr.dk




Også i Opskrifter, tips og trics til molekylær gastronomi

Æblekage med æblekanel-skum
Æblekage med æblekanel-skum

September 23, 2016

Læs mere...

Amaretto topping
Amaretto topping

September 22, 2016

Læs mere...

Tiramisu med jordbær og hyldebærcreme.
Tiramisu med jordbær og hyldebærcreme.

September 15, 2016

Læs mere...

Handelsbetingelser for Molekymi

Molekymi
D B dirchsens alle 11
2791
TLF: +4527520579
CVR: 34235937

Betaling

Molekymi modtager online betalinger med Dankort, Visa/Dankort, Visa, Mastercard, Mobilepay Online, ViaBill, Visa Electron, Maestro, JBC, American Express, Diner's Club, Discover Card, Paypal.

Betaling vil først blive trukket på din konto, når den fysiske vare afsendes eller det virtuelle produkt er oprettet med mindre andet er aftalt eller fremgår af din ordre.

Alle beløb på hjemmesiden er inklusiv moms.
Hjemmesiden bruger følgende valutaer til prissætning:
Denmark - Kroner (DKK)

Molekymi benytter en sikker betalingsserver, der krypterer alle oplysninger med SSL protokol hvilket betyder din data er sikker og ikke kan læses af andre udefrakommende.

Molekymi's egen hjemmeside bruger ligeledes kryptering med SSL protokol.

Levering

Leveringstiden for din ordre er 1-3 hverdage.

Molekymi afsender varer med følgende: GLS - Erhverv, GLS - Privat, GLS - Pakkeshop, PostNord - Privat, PostNord - Erhverv, PostNord - Valgfrit udleveringssted

Fragten bliver beregnet ud fra vægt.

Du vil kunne vælge i mellem at få pakken sendt "uden omdeling" eller "med omdeling".

Du vil altid modtage et track and trace nr. så du kan følge din pakke, fra vores lager og hjem til dig.

Fortrydelsesret

Der gives 14 dages fuld returret på varer købt på hjemmesiden med mindre andet er aftalt eller fremgår af din ordre.

Den 14 dags periode starter den dag hvor ordren er leveret.

Eventuelle returneringsomkostninger afholder du selv.

Ønske om fortrydelse skal meddeles os senest 14 efter leveringen og være os i hænde seneste 14 dage efter vi er informeret om dit brug af fortrydelsesretten.

Ønske om brug af fortrydelsesret skal gives sendes på mail info@molekymi.dk. I meddelelsen skal der gøres tydeligt opmærksom på dit ønske om brugen af fortrydelsesret.

Varens stand ved returnering

Du hæfter for den forringelse af varens værdi, som skyldes anden håndtering, end hvad der er nødvendigt for at fastslå varens art, egenskaber og funktion. Dette betyder at du må prøve varen på samme måde som hvis du handlede i en fysisk butik.

Hvis varen er prøvet udover, hvad der er beskrevet ovenfor, betragtes den som brugt og af forringet værdi. Dette betyder, at du ved fortrydelse af købet får en mindre del eller intet af købsbeløbet retur. Det er op til Molekymi at vurdere varens stand.

Reklamationsret

Der gives 2 års reklamationsret på produkter i henhold til den danske købelov. Reklamationsretten gælder for alle fejl i software, materiale og fabrikation.

Reklamation vedr. fejl og mangler skal meddeles til Molekymi i rimelig tid efter varens modtagelse. Her anses max. to måneder som rimelig tid, med mindre andet er aftalt.Vi refunderer rimelige fragtomkostninger.

Reklamationen frafalder ved forkert eller ualmindelig betjening af produktet.

Molekymi dækker returneringsomkostningerne i rimeligt omfang.

Ved returnering kontaktes virksomheden:

Molekymi
D B dirchsens alle 11
2791
TLF: +4527520579

Reklamationer modtages ikke hvis disse er sendt på efterkrav.

Kunde- & Privatlivspolitik

Vi videresælger ikke personlige oplysninger og videregiver ikke dine personlige oplysninger til andre, de er kun registreret i vores kundekartotek. Du kan til enhver tid få slettet dine oplysninger.

For at du kan indgå aftale med Molekymi, har vi brug for følgende oplysninger:
. Navn
. Adresse
. Telefonnummer
. E-mail adresse

Vi foretager registreringen af dine personoplysninger med det formål, at kunne levere varen til dig.

Personoplysningerne registreres hos Molekymi og opbevares i op til fem år, hvorefter oplysningerne slettes.

Når der indsamles personoplysninger via vores hjemmeside, sikrer vi, at det altid sker ved afgivelse af dit udtrykkelige samtykke, således at du er informeret om præcis, hvilke oplysninger, der indsamles og hvorfor.

Theis Haubirk (Ejer) har adgang til de oplysninger, der registreres om dig.

Den dataansvarlige i Molekymi er: Theis Haubirk

Vi opbevarer og transmitterer ikke kundeoplysninger krypteret.

Som registreret hos Molekymi har du altid ret til at gøre indsigelse mod registreringen. Du har også ret til indsigt i, hvilke oplysninger, der er registreret om dig. Disse rettigheder har du efter Persondataloven og henvendelse i forbindelse hermed rettes til info@molekymi.dk.

Cookies
På http://molekymi.dk anvendes cookies med det formål at optimere hjemmesiden og dets funktionalitet, og dermed gøre besøget så nemt som muligt for dig.

Du kan til enhver tid slette cookies fra din computer, hvordan afhænger af din browser.

Log-statistik
Vi bruger en log-statistik på http://molekymi.dk, hvilket betyder, at et statistik-system opsamler information, som kan give et statistisk billede af, hvor mange besøgende vi har, hvor de kommer fra og hvor på websitet det forlades mv.

Logstatistikken anvendes kun med det formål, at optimere Molekymi's hjemmeside.

Klagemuligheder

Klager over produkter kan sendes til:

Konkurrence- og Forbrugerstyrelsens
Carl Jacobsens Vej 35
2500 Valby
www.forbrug.dk

For EU-borgere uden for EU skal klager sendes via EU Kommissionens online klageplatform.
ec.europa.eu

Ved klage skal vores email adresse angives: info@molekymi.dk samt hjemmesiden du har købt varen på.

 

Er du i tvilv?

Såfremt der måtte opstå tvivlsspørgsmål, anbefaler Molekymi, at du retter henvendelse til info@Molekymi.dk eller på telefon 27520579.