Chokolade og solbær

Oktober 01, 2013

Chokolade og solbær

 

Chokolade og solbær

 

 

Ingredienser:

Solbærsorbet

  • 500 gr solbær – friske eller frosne
  • 175 gram sukker
  • Lidt citronsaft
  • Evt. lidt vand

Mandel nougatin

  • 75 gram smuttede mandler
  • 75 gram sukker

Solbær Creme Brulée

  • 6 æggeblommer
  • 120 gr sukker
  • Kornene fra 1 stang vanille
  • 4 deciliter piskefløde
  • 1–1,5 deciliter solbærsaft
  • En anelse salt
  • Evt. lidt citronsaft
  • 1 par spsk. rørsukker til karameliseringen

Solbærgelé

  • ½ liter solbærsaft – helst usødet
  • 60-75 gram sukker
  • Lidt citronsaft
  • 1 tsk. agar agar
  • Evt. lidt kakao til pynt

Solbær-chokolade creme

  • 200 g mørk chokolade (gerne Manjari 64 % eller anden god kvalitetschokolade)
  • 4 deciliter piskefløde
  • 1,5 deciliter solbærpuré (solbær kogt op med lidt sukker, blendet og passeret gennem en sigte)
  • 2 blade husblas

Solbærsifon

  • 250 g solbær
  • 2,5 liter vand
  • 75 gram sukker
  • 4 blade husblas

Chokolade-tuiles

  • 75 g smør
  • 75 g sukker
  • 20 g mel
  • 15 g cacao

Sukkerslør

  • 200 gram perlemelis (kan til nød erstattes af almindeligt sukker)
  • 1 deciliter vand 

Fremgangsmåde:
Man kan lave alle tingene til dessert eller nøjes med et par af indslagene. Bruléen kan fint stå alene som dessert. Solbær-chokolade cremen ville også være lækker bare med en kugle solbærsorbet til. Chokoladetuiles er ligeledes en klassiker, der kan serveres til næsten alle slags is og andre desserter.

Solbærsorbet: (kræver ismaskine - eller ekstrem tålmodighed) - tø bærrene op, hvis de er frosne. Kør dem grundigt i en blender med sukkeret og evt. lidt vand, hvis blandingen ikke vil køre helt problemfrit i blenderen. Hæld blandingen gennem en sigte og smag den til med lidt citronsaft. Køres på ismaskine.

For dem uden ismaskine, men med ekstrem tålmodighed: hæld den i en skål – helst metal eller glas. Tag den ud hver halve time/tre kvartér. Pisk den grundigt igennem, så der ikke dannes krystaller. Fortsæt indfrysningen. Gentag processen til sorbetten er glat og kan kugles op.

Mandel nougatin: mandlerne ristes i ovn på 200 grader til de får en anelse farve. Pas på de ikke bliver for mørke. De kan også ristes på en pande, og du kan også bruge mandelflager eller splitter til opskriften.

Sukkeret smeltes til brun karamel i en gryde. Kom mandlerne ved og varm det igennem. Hæld det ud på en smurt bageplade eller direkte på en marmor- eller granitbordplade. Lad det størkne til en hård karamel. Hak den fint på et spækbræt. Du kan også brække den i mindre stykker og knuse den med en kagerulle.

Dette pulver er godt at sætte kugler af is i på en desserttallerken, hvis det skal være lidt fint. Så bliver isen liggende i stedet for at skøjte rundt på tallerkenen. Prøv også at hakke den lidt grovere – og kom den i en vanilleis.

Solbær Creme Brulée: Hvis solbærsaften er koncentreret og sødet, skal sukkermængden reduceres lidt.

Pisk æggeblommerne hvide med sukkeret og vanille. Kog fløden op. Hæld fløden over æggeblommerne mens der piskes. Kom solbærsaften i sammen med en anelse salt. Smag evt. til med lidt citronsaft. Den skal smage af solbær og have lidt friskhed i bærsmagen.

Si cremen og hæld den på 4 små skåle, der kan gå i ovnen. Bag cremen i vandbad i ovnen på 140 grader i ca. 40-45 minutter. Cremen skal sætte sig. Når du støder let til skålene med en finger, skal den dirre.

Stil skålene i køleskab nogle timer. Tag skålene ud. Drys et lag rørsukker ovenpå cremen. Smelt sukkeret med en gasbrænder uden at branke det for meget. Lad den hvile et minuts tid og servér.

Solbærgelé: start med at finde den rigtige form. Prøv at hælde 0,5 liter vand i. Vandet skal ikke stå meget højere end 1 centimeter i formen.

Varm solbærsaften op med sukker. Smag til med citronsaft. Den skal ikke være for sød. Tilsæt agar agar og kog op. Hæld geleen i formen. Lad den sætte sig.

Når den er helt fast, kan den skæres i små tern. De skal ikke være meget mere end max. 1,5 centimeter på hver led. Halvdelen af de små geletern kan evt. vendes i kakao lige før servering.

Solbær-chokolade creme: blød husblas op i koldt vand. Hak chokoladen og kom den i en skål. Kog halvdelen af fløden op. Pres overskydende vand ud af den opblødte husblas. Smelt husblas i den varme fløde. Hæld den varme fløde gennem en sigte over chokoladen. Rør til chokoladen er smeltet. Kom solbærpuréen i. Lad det køle lidt af.

Pisk i mellemtiden den anden halvdel af fløden. Fold nogle skefulde i chokolade-solbær blandingen først, derpå resten af flødeskummet. Kom cremen i små skåle. Lad den blive helt fast i 2-3 timer i køleskab. Når cremen skal serveres, dyppes skålene i varmt vand, så cremen slipper.

Solbærsifon: kog solbær op med vand og sukker. Purér det i blender. Passer det gennem en sigte. Udblød husblas i koldt vand. Bland med den varme solbærpuré. Passer den igen gennem sigte.

Køl den lidt ned, kom den på sifonflaske og giv den 2 gaspatroner. Ryst den grundigt og sprøjt lidt ud i en skål for at se, at det er en fast skum, der kommer ud.

Chokolade-tuiles: rør smør og sukker lyst og tilsæt mel og cacao. Smør massen tyndt ud i cirkler eller baner på bagepapir og bag dem i ovnen i ca. 6-8 minutter ved 150 grader. Mens de er varme kan de formes. Opbevar dem i en lufttæt beholder, da de nemt bliver bløde.

Sukkerslør: sukkerslør er ren pynt.

Kog vandet op med sukkeret. Undlad så vidt muligt at røre i det, for så risikerer det at krystalisere. Sæt en skål frem med koldt vand, der kan rumme gryden, du koger sukkeret i. Hold en ske klar og en smurt bageplade – eller du kan lave sukkerløret direkte på en marmor- eller granitplade.

Har du et sukkertermometer, skal sukkersløret have en temperatur på 156 grader. Har du ikke et sukkertermometer, så se på farven og mærk konsistensen. Når sukkeret er let gyldent i farven og har en god, flydende konsistens – som akaciehonning – så er det klart.

Sæt gryden i vandet, så kogningen stopper. Der skal nu arbejdes relativt hurtigt. Tag gryden i den ene hånd og skeen i den anden. Dyp skeen i karamellen. Løft op og tegn med en fin stråle et mønster med karamellen på et stenbord eller den smurte bageplade. Et gittermønster eller cirkler, der griber ind i hinanden i et let krims-krams er fint.

Anretning af hele desserten: for de masochister, der har valgt at lave hele desserten, kommer her et bud på en anretning: Find en stor tallerken frem. Placer små firkanter af solbærgelé hist og her. Halvdelen af dem vendt i kakao. Sæt en meget lille skål færdig solbær creme brulée på tallerkenen. Drys lidt knust nougatine et andet sted på tallerkenen og sæt en kugle af solbærsorbeten på nougatinen. Varm en skål med solbær-chokoladecreme og sæt cremen et nyt sted på tallerkenen. Læg en chokolade tuiles ovenpå cremen og sprøjt lidt solbærsifon ovenpå tuilen. Placér sukkerslør ovenpå sorbeten. Slut evt. af med at lægge et par friske solbær hist og pist.

Servér og glem ikke at fortæl gæsterne hvor ufattelig besværligt det var - på en henkastet, blæret måde. Held og lykke!

 

Kilde: dr.dk




Også i Opskrifter, tips og trics til molekylær gastronomi

Æblekage med æblekanel-skum
Æblekage med æblekanel-skum

September 23, 2016

Læs mere...

Amaretto topping
Amaretto topping

September 22, 2016

Læs mere...

Tiramisu med jordbær og hyldebærcreme.
Tiramisu med jordbær og hyldebærcreme.

September 15, 2016

Læs mere...