Åben fuldkornsravioli med svampe og parmesanskum

Oktober 14, 2013

 

Opskriften er til 4 personer

Du skal bruge :

(Raveoli)

60 g mel tipo 00

40 g fuldkornsmel

60 g æggeblomme

500 g svampe (gerne forskellige)

2 fed hvidløg

Olivenolie

Salt

 

 

(Parmesanskum)

125 g revet parmesan

125 g mælk

5 g soya lecithin

 

(Persillepesto)

1/2 bundt bredbladet persille

Olivenolie

1/2 fed hvidløg

Salt og peber

 

Sådan gør du:

 

Persillepesto

Skyl persillen, fjern stilkene og kog i 10 min. Afkøl straks. Blend bladene med olivenolie, hvidløg, salt, peber og lidt vand.

 

Ravioli

Bland mel, fuldkornsmel, æggeblommer og salt i en køkkenmaskine, til det får en fast konsistens. Lad dejen hvile i 30 min. Rul dejen ud og skær den i 10x10 cm firkanter i en højde af 1 mm. Kog raviolien i vand med lidt salt i få minutter. Tag raviolierne op og dryp af. Rens og skyl svampene. Skær i skiver, rist godt i olie, hvidløg, salt og peber i få minutter.

 

Parmesanskum

Riv parmesan og bland den med mælk i en gryde. Opvarm til 80 grader og lad det koge i 1 min. Nedkøl i ca. 30 min. og hæld gennem en sigte. Tilsæt soya lecithin og lad det skumme op ved brug af en stavblender. Servering Læg ravioli og svampe i lag med ravioli nederst, så der dannes en 8-takket stjerne. Dekorér med persillepesto og parmesanskum.

 

Kilde og inspiration : Bruun og Hjejle




Også i Opskrifter, tips og trics til molekylær gastronomi

Æblekage med æblekanel-skum
Æblekage med æblekanel-skum

September 23, 2016

Læs mere...

Amaretto topping
Amaretto topping

September 22, 2016

Læs mere...

Tiramisu med jordbær og hyldebærcreme.
Tiramisu med jordbær og hyldebærcreme.

September 15, 2016

Læs mere...