Molekylær kartoffelmos (Sous Vide)

Oktober 30, 2013

 

Den besværlige måde at lave kartoffelmos på skyldes, at der hele tiden skal være styr på stivelsen i kartoflerne, så hvert stivelsesmolekyle udvider sig så meget som muligt uden at briste. Opskriften giver en fantastisk velsmagende mos med perfekt konsistens.

Tag den mængde kartofler, du vil lave mos af, og skræl dem. Skær kartoflerne i 2 cm brede skiver og lad dem stå og varme i 70 grader varmt, usaltet vand. Det er vigtigt, at temperaturen ikke svinger mere end et par grader i hver retning, så brug et termometer eller en Sous vide. Efter 40 min. i varmen hælder du vandet fra og skyller kartoflerne i koldt vand. 

Kartoffelmos i sousvide
Kog kartoflerne færdige i saltet vand, evt. tilsat krydderier som hvidløg eller rosmarin. Hæld vandet fra kartoflerne når de er kogt og mos dem, som du plejer. Tilsæt den mængde smør, du synes, og pres mosen gennem en si et par gange for at give god konsistens.

Mosen kan holde sig i nogle dage i køleskabet. Når du skal spise mosen, varmer du den op i en gryde og tilsætter varm mælk eller fløde, til du får den rette konsistens.  

 

 




Også i Opskrifter, tips og trics til molekylær gastronomi

Æblekage med æblekanel-skum
Æblekage med æblekanel-skum

September 23, 2016

Læs mere...

Amaretto topping
Amaretto topping

September 22, 2016

Læs mere...

Tiramisu med jordbær og hyldebærcreme.
Tiramisu med jordbær og hyldebærcreme.

September 15, 2016

Læs mere...