Denne opskrift på braiseret, glaseret svinebryst med puffet svær, persilleperler, persilleluft og kartoffel på sifon kan imponere selv den flittige restaurant gæst.

 

Braiseret , glaseret svinebryst

Let sprængt svinebryst uden svær brunes af og ligges på suppeurter. Kom lidt vand på. 2 dl fond koges med 1 dl balsamico, 5 spsk.farin og 2 spsk, tomatpuré, Pensel overfladen med lagen. Dæk med stanniol og tilbered i 3-3,5 time ved 160 grader, kom evt. vand på undervejs.

 

Kartoffel på sifon

Lige dele kartofler og persillerod koges mørt med 2 fed hvidløg. Når det er mørt, køres det på blenderen med smør og lidt af kogevandet smag til med salt og peber, husk konsistensen ikke må være for tyk, man kan sagtens tilsætte et par pasteuriseret æggehvider. Kom på sifonflasken og tilsæt 2 patroner, holdes evt varm i et vandbad.

 

Puffet svær

Puffet svær startes op dagen før. Svinehuden rengøres for fedt, skæres i passende størrelser og koges i rigeligt vand i en times tid. Herefter ligges de på en silikonemåtte og skal tørre et døgns tid ved 80 gr. De fritte ved 180 gr. Og drysses med persillesalt.

 

Persilleskum.

2.5 dl Persillejuice og 1.5 dl kildevand blendes med 2,5 gr lecitin til en luftig skum, start i bunden og bevæg stavblenderen op ad til overfladen og blend i 2-3 minutter.

 

Persilleperler.

1 dl persillejuice blandes med 1 spsk. sukkerlage 50/50 % og 5 blade udklædt, smeltet husblas eller agar agar. Dryppes i iskold olie.

Billeder og opskrift efter aftale fra gastronomia_dk