Spheres eller sfære er i det molekylære køkken betegnelsen for en kugle/sfære med en flydende midte. Kuglen/sfæren bliver holdt sammen af en tynd hinde, som er dannet af processen spherification. Spherification sker ved at sodium alginate (som er et tang produkt ) reagere med kalk og danner en gele. Når denne process styres er det muligt at indkapsle væsker, og enten danne spheres eller kunstig kaviar.

Disse Gin og tonic sfærer kan tilsættes kulsyre, så du får nogle boblende sfærer, og hermed opnår en større lighed med en rigtig GinTonic.


Du kan enten bruge frysemetoden (omvendt spherification ) eller måleske metoden, som begge er beskrevet her.

Du skal bruge:

Til dine spheres

  • 100ml Tonicvand 
  • 40ml Agurkesaft 
  • 35g Sukker 
  • 30ml Dry gin 
  • 15ml Lime-saft
  • 3g  calcium lactate
  • 1g Xanthangummi / Xanthangum

 

Til dit Sodium bad

  • 5g Sodium Alginat
  • 1 Liter demineraliseret vand

Til at rense dine spheres

  • Demineraliseret vand

 

G&T sphere

Bland alle de flydende ingredienser til gin & tonic-sfærerne sammen i en blender Sæt blenderen til høj hastighed, så der dannes en hvirvel i midten af væsken, og strø så gradvist de tørre ingredienser i, mens der blendes.
Lad blandingen passere gennem en fin sigte eller ostelærred for at fjerne eventuelle luftbobler eller lad den stå min 1 time i køleskabet.

 

Sodium badet

Blend 1L demineraliseret vand sammen med din sodium alginat og lad det stå minimum 1 time i køleskabet.


Frysemetoden
Frys væsken i en halvkugleform.
Opvarm nu Sodium alginate badet til 50°C.
Tilsæt de frosne halvkugler et par ad gangen i alginat badet og rør forsigtigt i et minut. Tag dem så op, og læg dem i koldt demineraliseret vand.


Uden frysemetoden
Læg små skefulde af gin og tonic-blandingen i et sodium bad. Lad kuglerne reagere i ca. 30 sekunder, og fjern dem derefter med hulskeen og skyl dem i koldt vand ( demineraliseret vand )


Tilsætning af kulsyre - valgfrit
Når alle kuglerne er dannet, så hæld 140ml tonic og 30ml gin i en sifonflaske. Læg derefter forsigtigt sfærerne i. Tilsæt to CO2-patroner og lad den køle i mindst to timer før servering.
Lad først gassen sive fra sifonflasken, og hæld så forsigtigt de karbonerede sfærer ud.

Hvis du har en sodastream maskine, kan du også bruge denne til at tilføre CO2.


Serveringsforslag - Følg anvisningerne for karbonering af disse sfærer, og server dem som sjove drinks på en ske, eller lad dem indgå i en dessert.


Sodium Alginate / Natriumalginat

Sodium Alginate (Natriumalginat) er lavet af en brun tang (Laminaria, Macrocystis) og reagere når det kommer i kontakt med kalk ved at blive til "gele" denne process kan styres og det er netop det man gør når man laver sfære eller spheres i det molekyære køkken

Calcium Lactate / Calciumlactat

Calciumlactat eller Calcium Lactate er et hvidt ikke hygroskopisk salt ekstrakt af mælkesyre. Det opløser let og hurtigt i vand og bruges primært i det molekylære køkken til spheres og "fake caviar"