2 kg. Rabarber renses og skæres i mindre stykker, de kommes i en gryde med 1 kg sukker, kom låg på og lad dem dampe til al saften er ude. Sigt i gennem et klæde og smag til den skal være helt klar , jævn med snowflake eller maizena, den må ikke blive for tyk.

Rabarberterrine.
Rabarber skæres i mindre stykker og blandes med lidt friske timianblade og syltesukker, ca. 1/2 del sukker til 1 del rabarber.
Kom blandingen i smurte cocotter og bag dem ved 150 gr. I 20-30 minutter køles af og vendes ud.

Timian parfait.
Kog en kraftig lage af en 50/50 % sukkerlage og masser af frisk timian.lad den køle af.
2 dl sukkerlage piskes hvidt med 1 dl æggeblommer, vend med fint revet skal af 1/2 citron og en spsk fint hakket timian i.
1/2 l piskefløde piskes til en let tyk skum, de to vendes sammen og fryses.

Flødeperler.
Jeg bruger helst koldt olivenolie frem for anden olie.

1/2 liter piskefløde blandes med 5-6 gr agar agar, og vanilje efter smag, det koges herefter i mens der piskes., det afkøles og suges op i en stor engangs sprøjte.
Sprøjt perler ud i den kolde olie i forskellige størrelser og lad dem sætte sig inden du fisker dem op og sigter dem.

Rabarber chips
Alt efter hvilke look du går efter er der to metoder.

1.
Skær rabarber i den længde du ønsker, damp dem let med lidt sukker til de er møre. Derefter trykkes de flade og lægges i pres i mellem 2 siliconemåtter og bages ved 80 grader i 2-3 timer.

2.
Brug en tyndskræller til at lave lange tynde skiver af rabarber, de dyppes i en 50/50% sukkerlage, herefter tørres de i pres i mellem 2 silikonemåtter på samme måde som de andre chips.

Så mangler du bare at samle din dessert som på billedet

Billeder og opskrift gengivet efter aftale fra gastronomia_dk


Agar Agar

Agar Agar er en alsidig vegetarisk gelé og fortykningsmiddel. I modsætning til gelatine, har Agar har ingen smag - så det kan bruges til at lave lækre geler, der ikke smage af pulveriserede griseknogler! Vores Agar Agar giver lugtfri, farveløse fineste kvalitet geléer selv ved meget lave koncentrationer.