Den klassiske spherification laves med Sodium Alginate og Calcium Lactate, men skal du lave spheres eller kaviar og er løbet tør for Sodium Alginate, kan du lave spherification med Carrageenan og kaliumphosphat.

Du skal lave et 5% kaliumphosphat bad, til en 1.5% Carrageenan blanding.

Bland din Carrageenan i din kolde væske ved brug af mixer og lad den gerne stå natten.

Bland kaliumphosphat og vand og brug det som "bad"

Med en ske laver du dine spheres, eller med pipette/sprøjte hvis du laver kaviar.

 


Carrageenan Kappa

Carrageenan Kappa kan bruges til at lave faste elastiske geler, der er frosne / tø stabile. Den sikre krystalklare geler og glasurer, perfekt til topping og skum, kager og flans. Et ideelt veganer alternativ til gelatine. Den stærke gel tekstur er perfekt til at omslutte flydende centre. Carrageenan Kappa geler styrkes i tilstedeværelse af calcium, hvilket gør den perfekt til Panna cottas.