Kokos Panna Cotta
Panna cotta er oprindeligt en italiensk dessert og navnet Panna cotta betyder kogt fløde og den blev traditionelt lavet ved at koge fløde op med sukker og en smagsgiver. Det er en super lækker dessert, som kan laves i god tid i forvejen og som ligner en million.
Det gode ved at bruge Carrageenan frem for klassik gelatine er at det sætter sig ved stuetemperatur og at det ikke smelter hvis du har det lidt for varmt i køkkenet.
Du skal bruge følgende ingredienser:
Panna Cotta:
- 200ml fløde
- 125ml mælk
- 175 ml kokosmælk
- 85g sukker
- 2.5g carrageenan iota
Marengs:
- 40g æggehvide
- 80g sukker
Passionsfrugt Curd:
- 1 æg plus 2 ekstra æggeblommer
- 65 g passionsfrugt puré
- 50 g sukker
- 1,5g agar agar
- 10g smør
Mango gel:
- 100g mango puré
- 25 ml vand
- 25g sukker
- 1g agar agar
Kokus Sago:
- 100g tapioka perler
- 400ml vand
- 120ml kokosmælk
- 25g palmesukker, revet
( alternativt kan du lave fake caviar )
Karamelliseret ananas:
- 100g sukker
- 3 spsk vand
- 20 g glukose sirup
- 3 tråde safran
- 200g ananas, skrællet og skåret i tern
Fremgangsmåde
Forvarm ovnen til 100 grader
For at lave din panna cotta, blandes alle ingredienser, i en gryde og varmes over medium varme. Opvarm blandingen til 80c og fjern fra varmen. Si blandingen og sæt til afkøling. Når blandingen ca. 40 grader hældes i halvkugleforme og sættes i køleskabet for at sætte sig.
For at lave marengs plader, blandes æggehvide og sukker i en varmefast skål som sættes over en gryde med kogende vand. Lad ikke skålen til at røre vandet men pisk kraftigt indtil massen bliver tyk og sirupsagtig og alle sukker krystallerne er opløst. Fjern den fra varmen og spred et meget tyndt lag ud på et ark bagepapir. bag dem i ovnen indtil de er sprøde, ca 45 minutter. Brænd dem med en gasbrænder indtil de er lysebrune og bryd dem efterfølgende i passende stykker til senere brug.
Lemon curden laves ved at piske æg, puré og sukker i en varmefast skål. Skålen placeres oven på en gryde med kogende vand og massen vendes rundt med en spatel indtil det er godt tyknet. Tilføj smør og rør det godt ind i massen. Fjern massen fra varme, si den og hæld blandingen i sprøjtepose og sæt den til afkøling i køleskabet.
Kog mango puré, vand og sukker i en gryde og pisk agar pulveret ind i væsken indtil alt agar agar er opløst. Si væsken og sæt til afkøling i en bradepande. Når den har sat sig skæres den i små tern 1x1cm.
Kokos sago laves ved at koge tapioka perler i en gryde, indtil midten af perlen blot er en lille hvid prik. Skyl dem med koldt vand og hæld vandet fra. Tilføj palmesukker og kokosmælk, rør det godt samme og set det til side.
Den karamelliseret ananas laves ved at varme sukker, vand og glukose i en gryde under omrøring lige indtil sukkeret er opløst og at væsken er let brunet. Tilsæt ananas og safran og karamelliser dem. Fjern fra varmen og lig dem på bagepapir for at afkøle.
Anret retten ved at sætte din panna cotta på en tallerken. Tilføj nogle lemon curd, kokos sago, karamelliseret ananas, marengs og mango gelé og pynt med friske urte skud.
Også i Opskrifter til molekylær gastronomi
Følg
