Hvordan kommer jeg igang med molekylær gastronomi?
Molekylær gastronomi, lyder svært og ikke som noget der er let at starte op med. Men det snyder de fleste hvor let det er at komme igang, og når først man har overvundet "forskrækkelsen" over navnet, er det forholdsvis let at implementere de molekylære teknikker ind i sin egen madlavning.
Udtrykket "molekylær gastronomi" blev skabt af den franske kemiker Herve Denne og ungarske fysiker Nicholas Kurti for at beskrive deres udforskning af videnskaben bag forskellige madlavningsmetoder og -teknikker. Det var den spanske kok Ferran Adria rigtig bragte det ud i resturanterne og ikke mindst hjem i stuerne med hans El Bulli-restaurant. Det var her ham der kombinerede videnskabelig forskning med finere madlavning og det blev til det som vi refererer til som "molekylær madlavning".
I det molekylære køkken bruges ord som sfære, caviar, skum og gele og det er blot nogle af de teknikker som bruges.
Spherification / Sfære
Nogle gange kaldet kaviar eller ravioli, dette er et af de enkleste og mest anvendte værktøjer i det molekylære køkken. I det væsentlige kan du tage væske og omdanne den til en kugle med en elastisk - men solid - skal på ydersiden og basis væsken på indersiden. Når du bider i det, føles det som fine fisk æg, der sprænger væsken i munden.
Gelatine
Ligesom sfærificering er anvendelse af gelatine til at omdanne væsker til faste stoffer en veluddannet kunst blandt kokke. Det molekylære køkken tager det bare et skridt eller to gange, der omdanner suppe til stive nudler eller pastaer i solide, bløde bolde. Der findes en række gelatine muligheder derude, afhængigt af om du vil have det endelige produkt til at være koldt eller varmt, eller hvis du vil have det endelige produkt smelte langsomt på pladen eller vedligeholde stivhed. Nudler / Spaghetti er de enkleste, så start med det.
Skum ( Air )
Har du brug for en smagfuld sovs, men vil ikke have alt det frygtelige væske, der flyder rundt på tallerkenen? Det gode ved denne enkle emulgering af sød eller salte væske er, at du kan gøre det hjemme uden behov for specialudstyr. Den virkelige hemmelighed er pulveriseret soja lecithin, som giver dig mulighed for at skabe en luftig skum ud af fedt og vand, som normalt ikke blandes sammen. Alt du behøver er pulveret og en håndholdt mixer.
Skum ( Espuma )
Du vil aldrig se på bearnaisesauce på samme måde efter den har været igennem din sifonflaske. Sifonflasken virker ved at skabe et overtyk inden i tanken, og hermed binde enten co2 eller n2o til indholdet af flasken. Når du tømmer flasken udvider gassen sig, og dit indhold vil bliver let og luftigt. For at få en god espuma, skal indholdet af flasken enten indeholde fedt, protein eller stabilisator.
Også i Blog
Tilføj en autentisk røgsmag til dine retter med en smoking gun
Følg
