Frugt perler, kunstigt kaviar eller fake caviar er små kugler af smagfuld væske som kan bruges i det salte eller det søde køkken. Du har muligvis set det i diverse mad eller kage-programmer som er blevet vist de sidste par år, hvor det er blevet brugt som både pynt til kager, og tilbehør til varme retter. I mange af de viste programmer har navnet på disse kugler været kaviar , men der er der tale om 2 forskællige teknikker, nemlig spherification og gelering.

Om der bliver sagt kunstigt kaviar eller fake caviar, så er der tale om samme teknik, nemlig spherication. Kaviaren eller perlen minder om rigtig kaviar ved at de er flydende inden i og holdt sammen af en tynd membran og det enkelte "æg" popper i munden når det spises.

Frugt perler er solide hele vejen igennem, og ligner så kaviar kugler. Perlerne er lavet ved hjælp af gelering og de er lette at opbevare og kan laves dage i før de skal bruges.

 

Spherification ( Kunstig Kaviar/Fake caviar ):

Teknikken spherificartion sker ved at sodium alginate (en tang type) reagere med calcium lactate (kalk) og danner en gele. Ved at styre denne process kan man danne gele rundt om en dråbe væske, og hermed indkapsle dråben. Dråben bliver holdt sammen af geléen og forbliver flydende inden i. Fordi gelén older sammen på væsken forbliver dråben helt rund. 

Når du laver fake caviar skal du være opmærksom på at vi i danmark har et højt indhold af kalk i vores drikkevand, og mængden af kalk er nok til at forstyre processen omkring spherificartion. Derfor er det vigtigt at bruge kildevand med lavt kalkindhold eller demineraliseret vand når man laver spherification.

Spherification er en avanceret teknik som dog hurtig mestres, og når først du har fået den under huden, er du klar til at imponere dine gæster. 

 

Gelering (Frugt perler): 

Gelatine eller en anden stabilisator (typisk agar agar) blandes med den ønskede væske man ønsker sine frugt perler smager af. Når væsken afkøles vil den sætte sig, og blive stabil. Ved at dryppe væsken ned i iskold olie straks afkøles dråberne og sætter sig som helt runde kugler. Kuglerne vil være faste inden de rammer bunden. Denne type "kaviar" er dekorativ, og laves den med den rigtige stabilisator kan du få den til at smelte i munden, således at det ikke føles som om du spiser små gele klumper eller vingummi.

Processen sikre flotte og stabile perler som du kan bruge i mange sammenhæng.  Gelering virker uden større indvirkning af pH værdi eller alkohol, og du kan derfor meget let lave både sure citron perler eller perler med alkohol, ved blot at tilføre lidt mere stabilisator.

 

Hvordan kommer du i gang?

Molekylær gastronomi skræmmer mange væk da blot navnet lyder indviklet, men det balsale læres blot ved at læse en opskrift, og når ført man har forstået de enkelte forhold er det enkelt og sjovt at eksperimenterer.

Ønsker du at komme igang med teknikker som spherfication, kan du købe vores startpakker som indeholder alt hvad du har brug for, for at komme igang, inklusiv opskrifter.