Oversigt over molekylære teknikker
-
Hvordan er det nu man laver kaviar?
Kunstige kaviar eller fake caviar som mange kalder det i det molekylære køkken er små "æg" som er flydende indeni. Teknikken bag hedder spherification og dette sker når sodium alginate ( en type tang ) kommer i kontakte med calcium lactate ( kalk). Når denne process styres korrekt kan der dannes der en tynd hinde rundt om et flydende center. Indholdet af kaviaren kan være alt fra citron til alkohol, og kan bruges i det salte og søde køkken.
-
Hvordan virker sifonflasker
Skum kan laves på mange måder i det moderne køkken, men den mest stabile skum får du ved at bruge din sifonflaske. Dehøre tit nogle der har lidt problemer med at lave skum i deres sifonflaske. Så er du helt ny i denne verden, kan du bruge denne korte guide, og bruge gelatine som "luft holder". Tænk på, hvordan skummet bliver serveret, hvordan det bliver brugt, og hvordan du vil have det..
-
Kom i gang med skum, skum og mere skum
Hvor meget stabilisator skal jeg bruge for at lave den skum jeg ønsker - dette spørgsmål har jeg fået mange gange når der er nogle der skal i gang med at bruge deres sifonflaske. Så er du helt ny i denne verden, kan du bruge denne korte guide, og bruge gelatine som "luft holder". Denne korte guide hjælper dig, således at dit resultat kommer tættere på det du havde tænkt på...
