Espresso Pasta med skum og chokolade kage

Februar 11, 2016

Denne espresso og chokolade dessert kombinerer tre teknikker udviklet af kokken Ferran Adria på el Bulli: gel pasta, skum og 40sekunders mikroovns kage. 
Hemmeligheden bag el Bulli 40 sekunder mikrobølge kage er at lave en luftig dej baseret på æg ved hjælp af en sifon flaske og derefter "bage" den i en papir kop i en mikrobølgeovn. 

Espresso pasta fremstilles ved anvendelse af teknikken opfundet af Ferran Adria til fremstilling af en tynd film af en vingummi væske under anvendelse gellangummi og derefter skære det i striber ved hjælp af en kniv eller pasta cutter.

Espresso skum er lavet med fløde, gelatine og espresso hjælp en sifon flaske.

  pasta med agar agar

 Ingredienser

Espresso Pasta
- 500 ml espresso
- 30 g muscovadoråsukker
- 40ml kaffe likør
- 5g gellangummi

Chokolade sandkage
- 180 g mørk chokolade
- 3 æg
- 1 æggeblomme
- 130 g flormelis
- 50 g hvedemel
- 0,5 g salt
- fedt spray

Espresso skum
- 325 ml espresso
- 75 g muscovadoråsukker
- 2 ark husblas
- 125ml fløde 38%

Udstyr
- Sifonflaske
- Lattergas patroner
- Pap/papir kopper

 

Hvordan gør du?
Espresso Pasta

  • Tilføj 30 g muscovadoråsukker og kaffe likør til 500 ml espresso smag.
  • Bland i gellangummi og bring i kog.
  • Hæld på en bakke i et tyndt lag, så lad den afkøle. Vip bakken for at slippe af med eventuel overskydende væske for at sikre en meget tynd jævn film på ca. 1 mm. Gør det hurtigt eller væsken vil stivne før du slippe af med det overskydende. Dette kan kræve lidt øvelse.
  • Lad det stivne fuldstændigt.
  • Skæres i 0,5 cm tykke strimler med en kniv eller en "pasta cutter" (rulle typen) for at lave tagliatelle. 

    Chokolade kage

      • Smelt den mørke chokolade over et vandbad eller i mikrobølgeovnen og lad den køle lidt.
      • Bland æg og æggeblommer sammen med flormelis og salt.
      • Rør hvedemel og smeltet chokolade chokolade. 
      • Hæld blandingen på en sifon flaske
      • Tilsæt 2 patroner og ryst sifonen kraftigt efter hver patron
      • Lad den hvile i køleskabet i mindst 2 timer.

      Bagning af kagen

      • Forbered papir kopperne ved at skære 3 små slidser i bunden af kopperne ved at bruge en saks. Dette vil tillade damp genereret under opvarmning at undslippe.
      • Smør kopperne med et tyndt lag ikke-klæbende spray ( eller brug smør ) for at gøre det lettere at frigøre den fine kage efter den er bagt.
      • Brug din sifon til at fylde omkring 1/3 af papir koppen med chokolade skum. Skummet vil udvide betydeligt.
      • Placer den fyldte kop i mikrobølgeovnen og bag den i 40 sekunder ved maksimal effekt. Man kan tilberede 2 eller 3 sandkager ad gangen.
      • Fjern den fra mikroovnen og lad den køle af ved stuetemperatur.
      • Ved hjælp af en skarp kniv,frigiv omhyggeligt kagens sider fra papir koppen. Ven derefter koppen på hoved og bank let på toppen for at frigøre kagen.

        Espresso skum

        • Udbrød husblassen i koldt vand.
        • Opvarm 100 ml espresso til 60 ° C og tilføj 75 g sukker
        • Klem husblassen for vand og opløs den i den varme espresso.
        • Bland 225 ml kold espresso sammen med fløden og bland det sammen med den varme blanding
        • Hel blandingen på en sifonflaske og tilføj 1 lattergas patron
        • Lad den hvile i køleskab i 1-2 timer.

         




        Også i Opskrifter, tips og trics til molekylær gastronomi

        Æblekage med æblekanel-skum
        Æblekage med æblekanel-skum

        September 23, 2016

        Læs mere...

        Amaretto topping
        Amaretto topping

        September 22, 2016

        Læs mere...

        Tiramisu med jordbær og hyldebærcreme.
        Tiramisu med jordbær og hyldebærcreme.

        September 15, 2016

        Læs mere...