And med æbler, æble gelé og æble skum
Denne ret der giver dig mulighed for at vise dine gastronomiske evner i køkkenet. Du skal bruge sousvide og sifonflaske, og arbejde med Gellan Gum og Agar agar.
Ingredienser:
- 400g andebryst
- 10g bynke / vild malurt
- 15 g citron timian
- 5 æbler
- 1dl hvidvin
- 170 ml citronsaft
- 130 g sukker
- 10 g kanel
- 2 stk stjerneanis
- 1 g kardemomme
- 2 x vaniljestængerstænger
- 3 dl æblejuice
- 3 g gellan gum
- 100 ml Calvados
- 5-10 peberkorn
- 5 g Agar Agar
- 200 g yoghurt
Forberedelse:
Andebrystet:
Vakuumer brystet i en pose sammen med bynke (vild malurt og citron timian, og lig den i sous-vide 56 ° C i 30 minutter. Derefter steg skindet indtil det er sprødt.
Æbler:
Skræl 2 x æbler og fjern kernen, marinere i 50 ml citronsaft og hæld dem i en vakuumpose. Lav en lage af hvidvin, sukker, kanel, stjerne anis, kardemomme og 1 x vanille stang, afkøl lagen og hæld den i vakuum posen med æbler. Vakuum-forsegling, og sous-vide 62 ° C i 30 minutter. Køl æblerne ned i iskoldt vand.
Æble gelé:
Kog æblejuice med citron timian og peber korn, lad det simre i 10 minutter. Si væsken fra og bland væsken med gellangummi, bring det i kog og tilsæt 20 ml Calvados. Fyld geléen i en form og lad den køle af. Skær den i små, lige store terninger, før servering.
Æble-Calvados skum:
Skræl 3 æbler, fjern kernerne og skær dem i små stykker, og puré æblerne til en mos i en blender med 120 ml citronsaft og 80 ml Calvados indtil massen er glat. Bland æblemos (ca. 50 g), 1 x vanillestang, 100 g sukker, og yoghurt. Bland agar agar med i en gryde med æblejuice til det er opløst (80 grader). Bland 3 spsk af blandingen æble og yoghurt i det varme juice. Derefter blandes i resten af blandingen æble og yoghurt. Passere massen gennem en si direkte i en 0,5 L sifon. Skru en gaspatron i og ryst kraftigt. Opbevares i køleskab i 1-2 timer før den bruges.
[info]
[product]
[handle]agar-agar-250g[/handle]
[text]
Agar Agar er en alsidig vegetarisk gelé og fortykningsmiddel. I modsætning til gelatine, har Agar har ingen smag - så det kan bruges til at lave lækre geler, der ikke smage af pulveriserede griseknogler! Vores Agar Agar giver lugtfri, farveløse fineste kvalitet geléer selv ved meget lave koncentrationer.
[/text]
[/product]
[product]
[handle]gellangummi-kit-2x50g[/handle]
[text]Gellangummi geler er stabile i opløsninger, der spænder fra 3,5-8,0 ph gør den velegnet til bred vifte af muligheder.Gellan Gum kan kombineres med forskellige geleringsmidler at forbedre styrke og tekstur.
[/text]
[/product]
Brug filteret til højre for at søge eller søge feltet oppe i vestre hjørne
165 opskrifter og artikler