And med æbler, æble gelé og æble skum

September 14, 2016

Denne  ret der giver dig mulighed for at vise dine gastronomiske evner. Du skal bruge sousvide og sifonflaske, og så gør denne ret sig rigtig godt til en flaske gewürztraminer

 

Ingredienser:

400g andebryst
10g bynke / vild malurt
15 g citron timian
5 æbler
1dl hvidvin
170 ml citron saft
130 g sukker
10 g kanel
2 stk stjerne anis
1 g kardemomme
2 x vanille bønne(r)
3dl æble juice
3 g gellan gum
100 ml Calvados
5-10 peberkorn
3 ark husblads
200 g yoghurt

 

 

Wild Duck / Wild Apples / Apple Jelly / Apple-Calvados Espuma

Forberedelse:

Ande brystet:

Vakuum-forsegl brystet i en pose sammen med bynke (vild malurt og citron timian, og lig den i sous-vide 56 ° C i 30 minutter. Derefter steg skindet indtil det er sprødt.

Æbler:

Skræl 2 x æbler og fjern kernen, marinere i 50 ml citronsaft og hæld dem i en vakuumpose. Lav en lage af hvidvin, sukker, kanel, stjerne anis, kardemomme og 1 x vanille stang, afkøl lagen og hæld den i vakuum posen med æbler. Vakuum-forsegling, og sous-vide 62 ° C i 30 minutter. Køl æblerne ned i iskoldt vand.

Æble gelé:

Kog æblejuice med citron timian og peber korn, lad det simre i 10 minutter. Si væsken fra og bland væsken med gellangummi, bring det i kog og tilsæt 20 ml Calvados. Fyld geléen i en form og lad den køle af. Skær den i små, lige store terninger, før servering.

Æble-Calvados skum:

Blødgør gelatinen i koldt vand. Skræl 3 æbler, fjern kernerne og skær dem i små stykker, og puré æblerne til en mos i en blender med 120 ml citronsaft og 80 ml Calvados indtil massen er glat. Bland æblemos (ca. 50 g), 1 x vanille stang, 100 g sukker, og yoghurt. Klem gelatinen tør og opløs den i en gryde med æblejuice ved svag varme. Bland 3 spsk af blandingen æble og yoghurt i det varme gelatine. Derefter blandes i resten af ​​blandingen æble og yoghurt. Passere massen gennem en si direkte i en 0,5 L sifon. Skru en gas patron i og ryst kraftigt. Opbevares i køleskab i 1-2 timer før den bruges..




Også i Opskrifter, tips og trics til molekylær gastronomi

Æblekage med æblekanel-skum
Æblekage med æblekanel-skum

September 23, 2016

Læs mere...

Amaretto topping
Amaretto topping

September 22, 2016

Læs mere...

Tiramisu med jordbær og hyldebærcreme.
Tiramisu med jordbær og hyldebærcreme.

September 15, 2016

Læs mere...