Denne  ret der giver dig mulighed for at vise dine gastronomiske evner i køkkenet. Du skal bruge sousvide og sifonflaske, og arbejde med Gellan Gum og Agar agar.

 

Ingredienser:

  • 400g andebryst
  • 10g bynke / vild malurt
  • 15 g citron timian
  • 5 æbler
  • 1dl hvidvin
  • 170 ml citronsaft
  • 130 g sukker
  • 10 g kanel 
  • 2 stk stjerneanis
  • 1 g kardemomme
  • 2 x vaniljestængerstænger
  • 3 dl æblejuice
  • 3 g gellan gum
  • 100 ml Calvados
  • 5-10 peberkorn
  • 5 g Agar Agar
  • 200 g yoghurt

 

Forberedelse:


Andebrystet:
Vakuumer brystet i en pose sammen med bynke (vild malurt og citron timian, og lig den i sous-vide 56 ° C i 30 minutter. Derefter steg skindet indtil det er sprødt.

Æbler:
Skræl 2 x æbler og fjern kernen, marinere i 50 ml citronsaft og hæld dem i en vakuumpose. Lav en lage af hvidvin, sukker, kanel, stjerne anis, kardemomme og 1 x vanille stang, afkøl lagen og hæld den i vakuum posen med æbler. Vakuum-forsegling, og sous-vide 62 ° C i 30 minutter. Køl æblerne ned i iskoldt vand.

Æble gelé:
Kog æblejuice med citron timian og peber korn, lad det simre i 10 minutter. Si væsken fra og bland væsken med gellangummi, bring det i kog og tilsæt 20 ml Calvados. Fyld geléen i en form og lad den køle af. Skær den i små, lige store terninger, før servering.

Æble-Calvados skum:
Skræl 3 æbler, fjern kernerne og skær dem i små stykker, og puré æblerne til en mos i en blender med 120 ml citronsaft og 80 ml Calvados indtil massen er glat. Bland æblemos (ca. 50 g), 1 x vanillestang, 100 g sukker, og yoghurt. Bland agar agar med i en gryde med æblejuice til det er opløst (80 grader). Bland 3 spsk af blandingen æble og yoghurt i det varme juice. Derefter blandes i resten af ​​blandingen æble og yoghurt. Passere massen gennem en si direkte i en 0,5 L sifon. Skru en gaspatron i og ryst kraftigt. Opbevares i køleskab i 1-2 timer før den bruges.


Agar Agar

Agar Agar er en alsidig vegetarisk gelé og fortykningsmiddel. I modsætning til gelatine, har Agar har ingen smag - så det kan bruges til at lave lækre geler, der ikke smage af pulveriserede griseknogler! Vores Agar Agar giver lugtfri, farveløse fineste kvalitet geléer selv ved meget lave koncentrationer.

Gellangummi geler er stabile i opløsninger, der spænder fra 3,5-8,0 ph gør den velegnet til bred vifte af muligheder.Gellan Gum kan kombineres med forskellige geleringsmidler at forbedre styrke og tekstur.