Denne  ret der giver dig mulighed for at vise dine gastronomiske evner i køkkenet. Du skal bruge sousvide og sifonflaske, og arbejde med Gellan Gum og Agar agar.

 

Ingredienser:

  • 400g andebryst
  • 10g bynke / vild malurt
  • 15 g citron timian
  • 5 æbler
  • 1dl hvidvin
  • 170 ml citronsaft
  • 130 g sukker
  • 10 g kanel 
  • 2 stk stjerneanis
  • 1 g kardemomme
  • 2 x vaniljestængerstænger
  • 3 dl æblejuice
  • 3 g gellan gum
  • 100 ml Calvados
  • 5-10 peberkorn
  • 5 g Agar Agar
  • 200 g yoghurt

 

Forberedelse:


Andebrystet:
Vakuumer brystet i en pose sammen med bynke (vild malurt og citron timian, og lig den i sous-vide 56 ° C i 30 minutter. Derefter steg skindet indtil det er sprødt.

Æbler:
Skræl 2 x æbler og fjern kernen, marinere i 50 ml citronsaft og hæld dem i en vakuumpose. Lav en lage af hvidvin, sukker, kanel, stjerne anis, kardemomme og 1 x vanille stang, afkøl lagen og hæld den i vakuum posen med æbler. Vakuum-forsegling, og sous-vide 62 ° C i 30 minutter. Køl æblerne ned i iskoldt vand.

Æble gelé:
Kog æblejuice med citron timian og peber korn, lad det simre i 10 minutter. Si væsken fra og bland væsken med gellangummi, bring det i kog og tilsæt 20 ml Calvados. Fyld geléen i en form og lad den køle af. Skær den i små, lige store terninger, før servering.

Æble-Calvados skum:
Skræl 3 æbler, fjern kernerne og skær dem i små stykker, og puré æblerne til en mos i en blender med 120 ml citronsaft og 80 ml Calvados indtil massen er glat. Bland æblemos (ca. 50 g), 1 x vanillestang, 100 g sukker, og yoghurt. Bland agar agar med i en gryde med æblejuice til det er opløst (80 grader). Bland 3 spsk af blandingen æble og yoghurt i det varme juice. Derefter blandes i resten af ​​blandingen æble og yoghurt. Passere massen gennem en si direkte i en 0,5 L sifon. Skru en gaspatron i og ryst kraftigt. Opbevares i køleskab i 1-2 timer før den bruges.


Agar Agar

Agar Agar er en alsidig vegetarisk gelé og fortykningsmiddel. I modsætning til gelatine, har Agar har ingen smag - så det kan bruges til at lave lækre geler, der ikke smage af pulveriserede griseknogler! Vores Agar Agar giver lugtfri, farveløse fineste kvalitet geléer selv ved meget lave koncentrationer.

Gellan Gum / Gellangummi kit

Gellangummi geler er stabile i opløsninger, der spænder fra 3,5-8,0 ph gør den velegnet til bred vifte af muligheder.Gellan Gum kan kombineres med forskellige geleringsmidler at forbedre styrke og tekstur.