Chokolade kaviar med flydender center, men mynte smag. Perfekt til desserter og kan bruges oven på alt fra kage til is.

De laves ved brug af specifikation teknikken.

 

Du skal bruge:

Til kaviar: 

  • 300ml demineraliseret vand
  • 3g Sodium alginate 
  • 0.8g Sodium Citrate
  • 160g sukker
  • 80g kakao pulver

Til Calcium badet (2% calcium bad)

  • 1 liter demineraliseret vand
  • 20g Calcium lactate

Demineraliseret vand til rensning af de færdige kaviar

 

Fremgangsmåde:

Calcium badet

  • Lav Calcium badet ved at blende vand og calcium lactate og stil det på køl.
  • Kan holde sig i køleskabet i op til 10 dage.

Chokolade kaviar

  1. Blend vand, sodium alginate og sodium citrate, indtil blandingen er helt opløst.
  2. Tilføj Kakao pulver og og sukker og blend et par minutter indtil alt sukkeret er opløst.
  3. Lad blandingen stå minimum 1 time i køleskabet for at sikre at alle luftbobler er forsvundet for væsken. Denne process kan du køre hurtigere ved at lade væsken passere igennem en finmasket sigte eller ved at vakumere væsken i en kammer vakuum maskine.
  4. Ved hjælp af en pipette eller en sprøjte dryppes væsken ned i calcium badet.
  5. Lad kaviarene reagere i væsken i ca. 30 sekunder før de tages op med en hulske/molekylær ske og kort skylles i rent demineraliseret vand.
  6. Smag dem eventuelt til med vores smags dråber
  7. Server umiddelbart efter de er lavet.

 


Sodium Alginate / Natriumalginat

Sodium Alginate (Natriumalginat) er lavet af en brun tang (Laminaria, Macrocystis) og reagere når det kommer i kontakt med kalk ved at blive til "gele" denne process kan styres og det er netop det man gør når man laver sfære eller spheres i det molekyære køkken

Sodium Citrate (texturas citras) (100g)

Sodium Citrate eller Natriumcitrat er natriumsaltet af citronsyre. Ligesom citronsyre har det en sur smag. Ligesom andre salte, den har også en salt smag. Det er almindeligt kendt som det sure salt eller "buffer salt".

Calcium Lactate / Calciumlactat

Calciumlactat eller Calcium Lactate er et hvidt ikke hygroskopisk salt ekstrakt af mælkesyre. Det opløser let og hurtigt i vand og bruges primært i det molekylære køkken til spheres og "fake caviar"