Du skal bruge : 

Til Risotto

  • 180 g Carnaroli ris
  • 40 g ekstra jomfru olivenolie
  • 40 gr vin
  • 60 gr reje bisgue
  • 20 gr koldt smør
  • 1 lt bouillon

Til luften af ​​purløgolie

  • 100 g olie
  • 50 g purløg
  • 3 g sojalecithin

Til omvendt sfærifikation af reje bisque

  • 400 g bisque
  • 6g Calciumlactat
  • 2g Xanthangummi
  • 1 liter vand (med lavt calciumindhold)
  • 5g natriumalginat / Sodium alginate

Til rejesbundene

  • 8 store rejer

 

Sådan gør du: 

Risotto

  • En god gryde gøres varm med olien, tilsæt risene, og svits et minuts tid. Tilsæt bouillonen i lidt efter lidt, så den langsomt arbejdes ind i risen under hyppig omrøring. Fortsæt med det, til risene er kogt færdige. De skal være møre, men stadig have bid. Det tager cirka 15 minutter. Tilsæt smør, og bisuw og smag til med salt og peber.


Til luften af ​​purløgolie

  • Bland urten i olien, lad den infundere i mindst 2 timer, filtrer
  • Opvarm olien til 60 ° C
  • Tilsæt sojalecithin og bland, vip blenderen for at danne olieluften.


Til Bisque-sfærer

  • Blend bisque, Calciumlactat og Xanthangummi i minumum 2 minutter
  • Lad hvile i 2 timer, for at undgå luftbobler
  • Indfrys blandingen i sfæriske forme
  • Forbered Sodiumbadet
  • Lad de ½ sfære være i sodiumbadet i 2-3 minutter og tag dem op og rens dem med rent vand for at stoppe processen.



Til Rejebunden

  • Rens rejerne
  • Hak dem med en kniv
  • Ved hjælp af en wienerbrødskærer og -film dannes 8 "plader"