Rødgrøds sfære med vanilje panna cotta og broken gel på hyldeblomst.

Sfæren.
Jeg har valgt at lave en kompot, men man kan selvfølgelig også bruge en purè..
200 gr valgfrie bær
80-100 gr sukker.
2 gr calciumlactate

Er det en kompot, så er det en god idé at jævne med 1 tsk maizena rørt ud i koldt vand, alternativ ca. 0.25% xanthangum
Er det en purè, jævner den sig selv når den køres igennem en sigte.

Det koges og jævnes.
Derefter skal kompotten fryses i silikoneform, jeg valgte en på 0,75 dl. altså en ret stor form.

Sfæren skal i et sodiumbad i 5-6 minutter grundet den store størrelse.
  • 500 ml. Kildevand
  • 2.5 gr sodium alginate.

Broken gel.
  • 2 dl koncentreret hyldeblomst saft.
  • 1,5 tsk agar agar
Det Blandes koldt og koges op, hældes på bøtte og sættes på køl.
Når det er stivnet, blendes det glat med 1/2 spsk neutral olie.
Kom på sutteflaske eller sprøjtepose med tyl med lille hul.

Panna cotta.
Jeg fortrækker husblas, men man kan selvfølgelig bruge agar, Carrageenan Iota eller lign

  • 500 ml piskefløde.
  • 65 gr sukker.
  • Marv af en 1/2 vaniljestang
  • 6 gr. Husblas

Husblas udløses i koldt vand.
Kog fløde, sukker og vanilje, vrid og tilsæt husblas. Køl af.
Sigt og sæt i ønsket form.