INGREDIENSER

  • 1 stk. langtids tilberedt perlehøne
  • 1 stk. kylling til sprødt kyllinge skind og sauce
  • Hvedekerner stegt i kyllinge fedt
  • Skorzonerrødder
  • Saltflager
  • ærteskud til pynt
  • lilla blomster til pynt ( Korn blomst ) 
  • hvide blomster til pynt
HVID ASPARGES PURE
  • 24 stk. hvide asparges bunde
  • 100 g smør
  • 200 ml hønse fond
  • fløde og fond til at rette konsistens
  • salt
  • peber
  • citron/eddike
GRØN ASPARGES PURE
  • 30 stk. grønne asparges
  • 500 ml hønsefond
  • fløde og fond til at rette konsistens
  • salt
  • peber
  • citron/eddike
ASPARGES SKUM I SIFON
  • 50% af den grønne asparges puré
  • Agar agar
HVIDE ASPARGES TOPPE
  • 24 stk. hvide asparges toppe
  • 1 bdt. salvie
  • 50 g smør
  • salt
GRØNNE TYNDE ASPARGES
  • 24 stk. tynde grønne asparges
  • 50 g smør
  • salt
SYLTEDE VILDE ASPARGES
  • 3 stk. skalotteløg
  • 2 dl vand
  • 2 dl hvidvinseddike
  • 0.5 dl honning
  • 0.5 dl sukker
  • 2 stk. laurbærblad
  • 10 stk. sorte pepperkorn
SAUCE
  • 1 stk. kylling
  • salvie
  • citron
  • hvidløg
  • 2 stk. rødløg
  • laurbærblade
  • salt
  • peber
  • 0.25 fløde
  • 1 l vand
  • smør

 

Sådan gør du:

  1. Bundene fra de hvide asparges varmes igennem i en gryde med godt med smør.
  2. Hønsefond tilsættes og koges ind.
  3. Blendes til pure, og konsistensens tilpasses med fløde og lidt fond. Smages til med salt, pebber og citron.
  4. De grønne asparges bunde koges med hønsefond, til den er reduceret til et minimum.
  5. Blendes til pure, og konsistensens tilpasses med fløde og lidt fond. Smages til med salt, pebber og syre.
  6. De hvide asparges toppe, vakuumpakkes med smør, salt og salvie. Ligges i sousvide i 84 grader i 45 min.
  7. De tynde asparges vakuumpakkes med smør og salt. Ligges i sousvide i 84 grader i 30 minutter
  8. Alle ingredienser til de syltede asparges koges sammen, og køles af. De vilde asparges ligges i lagen. Jo længere tid de ligger jo bedre.
  9. Hvedekernerne koges med rigeligt vand indtil de er kogt møre. Dryppes af og steges på en pande i kyllingfedt indtil de har suget alt fedet.
  10. Bages efterfølende i ovnen ved 150 grader i ca. 20 minutter til de er gyldne sprøde som ”popcorn” dog uden at poppe.
  11. Skorzonerrødderne skrælles og skæres i stykker af ca. 15-20 cm i længden. Steges på en pande med godt med smør i 20-30 minutter til de er møre.
  12. For at lave asparges skum i sifon, så tag noget af den grønne asparges pure, og sigt den ned i en sifon flaske.
  13. Tilsæt 1% agar agar, og lad den køle ned.
  14. Før servering, opvarmes sifon flasken til 50 grader og skummet er klart. Sifon flasken kan opvarmes i en sousvide eller bain marie.
  15. Perlehønen vakuumeres med hvidløg, salvie, citron og god neutral olie. Ligges i en sousvide på 62 grader i min 4.5 timer.
  16. For at lave det sprøde kyllingeskind, pilles skindet fra en hel kylling, og alt fedt skrabes væk.
  17. Ligges i oven imellem 2 stykker bagepapir, mellem 2 bageplader ved 150 grader i 20-30 minutter indtil det er sprødt. Økologiske kyllinger giver en mere gul resultat som pynter retten.
  18. Saucen laves ved, at løgnene pilles og halveres, og brændes af i en gryde ved høj varme indtil de er godt brændte.
  19. Kyllingen som blev tilbage efter skindet blev pillet af den, skæres i stykker og brunes i gryden.
  20. Tilsæt vand og de resterende ingredienser, og kog ned til ca. 2-300 ml væske.
  21. Afskummes løbende under nedkogning.
  22. Når der er 2-300 ml tilbage, sigtes fonden, og evt. fedt tages fra. Fløden blendes i, og den koges ned til ca. 350 ml. Monteres med smør umiddelbart før servering.
  23. For at anrette, bygges retten op med de enkelte komponenter, og pyntes til sidst med sprødt kyllingeskind, blomster og ærteskud.


ISI Professionel sifonflaske ½liter

Til tilberedning af let og luftig skum, espuma, fingermad, varme og kolde saucer, legerede supper samt flødeskum og desserter. Til kolde og varme retter. Flaske og hoved af rustfrit stål – designet til professionel anvendelse. 

iSi gas til sifonflasker ( N2O )

Sifon patroner fra Østrigske iSi er af den højeste mulige kvalitet og det bedste produkt er der på markedet. I flere test har den vist sig at være den reneste gas patron der kan købes.

Agar Agar

Agar Agar er en alsidig vegetarisk gelé og fortykningsmiddel. I modsætning til gelatine, har Agar har ingen smag - så det kan bruges til at lave lækre geler, der ikke smage af pulveriserede griseknogler! Vores Agar Agar giver lugtfri, farveløse fineste kvalitet geléer selv ved meget lave koncentrationer.

Tørrede kornblomst

Tørrede kornblomster smukke, spiselig blomst kendt for deres koboltblå kronblade. De kan bruges til fantastiske og usædvanlige garneringer takket være deres delikate, fedtholdige smag. Placer en blomst på toppen af et stykke hvid fisk for en fantastisk eftersmag og flot finish, eller prøv at bruge et par af blade til at dekorere canapés, kager, en ostebord eller en couscoussalat.