Denne opskrift er til 10 personer

Torsk tilberedning i sous vide.

  • 500 g. torskefilet uden skind og ben.
  • 1 tsk. sennepsfrø
  • 1/2 tsk. salt
  • lidt hvid peber.
  • 1/2 tsk. dijon sennep

Indredigenserene vakuumeres og lægges i sousvide ved en temperatur på 48 grader i 30 min. Herefter køles det ned.

Krydring og forarbejdning

  • 70 g kapers
  • 1,5 stk. skalotteløg
  • sennep
  • salt og peber


Hak kapers og løg fint og rør det i fisken sammen med salt peber og sennep og smag til. Fisken skal have konsistens som en grov fars. Hvis den virker tør kan væsken fra posen bruges til at skabe lidt fugtighed. Den kommes på formen. Og så skal de dyppes i gele.

Persille crumble

  • 200 g. Persille
  • 200 g. Smør
  • 300 g. Panko rasp

Smørret smeltes. Persillen (også stilkene) blendes og blandes med smørret. Det blendes til en jævn persillesmør.
Persillesmørret hældes i panko raspen så det samles.
Blandingen spredes ud på bagepapir, og bages ved 125ºc varmluft, til det er sprødt og lækkert.

Rødbede indkog:

Juice 3-4 kg rødbeder
Kog den indtil der er ca. 500ml med peber og suppeurter
Sigt juicen gennem klæde eller en finmasket sigte.

Rødbede gel
2,5 g Xanthan gum
500 g. indkogt rødbede juice

smagt til med citron syre /citric acid
kom rødbedesaften og en gryde og blend den godt med xanthan gum, til den bliver tyk. Smag blandingen til med citronsyre eller citronsaft. Dyb derefter kuglerne der i. De glaserede kugler sættes i et stykke flamingo eller en halv kartoffel, inden de skal dyppes anden gang. Så tilbage i ”holderen” til de er tilpas optøede, og de kan serveres.

 

Denne opskrift er inspireret af "pigen og maden" . Du kan følge hendes blog her