Bearnaise i sifon

Juli 31, 2013

Der er mange der er "bange" for bearnaise, da den skal have en vis portion kærlighed og opmærksomhed, og hvis de første flasker rødvin er åbnet og snakken går højt, kan det jo ske at det bliver til æggekage. Derfor er bearnaise i sifon flasken en perfekt måde at servere den på, da du kan lave den 1-2 timer i forvejen.

 

Ingredienser
  • 250 g smør 
  • 4 spiseskefulde god eddike
  • 2 spiseskefulde vand
  • 1-2 skalotteløg
  • 1 stort bundt estragon 
  • 1 håndfuld kørvel
  • 4 æggeblommer
  • Lidt citronsaft eller eddike
  • Salt
  • Peber
  • Cayenne peber eller et par dråber tabasco efter smag

 

Tilberedning
  1. Klar smøret: Smøret opvarmes langsomt. Når det er smeltet hældes det over i din sifon. bundfald (det hvide) smides ud.
  2. Bearnaiseessens laves ved at svitse løg i gryden der nu er tom, men som stadig har lidt smør i sig, der efter tilsætte stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, lidt salt og peber og dette koges indtil lidt under halvdelen er tilbage. Si essensen og hæld den ned i din sifon.
  3. Æggeblommerne slås ud direkte ned i sifonen.
  4. Sifonen lukkes, tilsættes 1-2 skud lattergas (1 for ½liter - 2 for 1l) og rystes 10-20gange.
  5. Sifonen lægges i et vandbad på 60c min 30 min.
  6. Når kødet er klar, rødvinden er i glasset og humøret er højt,  røstes sifonen et par gange og bearnaisen skydes ud i en skål, og de friske krydderurter blandes i
  7. Smag til med citronsaft/eddike, salt, peber og lidt cayenne eller tabasco
  8. Andrettes i en varm skål - husk den ikke må være varmere en 65c

 

 

Alternativ.

 Det tager ikke meget længere at lave en "normal" bearnaise. Denne kan, før du blander krydderurter i, hældes i sifonen, og står i vandbad til du skal bruge den. Fordelene ved dette er at bearnaisen er smagt til, og du ikke står med en gang surt sovs du ikke kan bruge til noget.




Også i Opskrifter, tips og trics til molekylær gastronomi

Æblekage med æblekanel-skum
Æblekage med æblekanel-skum

September 23, 2016

Læs mere...

Amaretto topping
Amaretto topping

September 22, 2016

Læs mere...

Tiramisu med jordbær og hyldebærcreme.
Tiramisu med jordbær og hyldebærcreme.

September 15, 2016

Læs mere...