Der er mange der er "bange" for bearnaise, da den skal have en vis portion kærlighed og opmærksomhed, og hvis de første flasker rødvin er åbnet og snakken går højt, kan det jo ske at det bliver til æggekage. Derfor er bearnaise i sifonflasken en perfekt måde at servere den på, da du kan lave den 1-2 timer i forvejen.

 

Ingredienser
  • 250 g smør 
  • 4 spiseskefulde god eddike
  • 2 spiseskefulde vand
  • 1-2 skalotteløg
  • 1 stort bundt estragon 
  • 1 håndfuld kørvel
  • 4 æggeblommer
  • Lidt citronsaft eller eddike
  • Salt
  • Peber
  • Cayenne peber eller et par dråber tabasco efter smag
  • 1 g Xanthan Gum

 

Tilberedning
  1. Klar smøret: Smøret opvarmes langsomt. Når det er smeltet, blandet xanthan gum i og det hældes over i din sifon. bundfald (det hvide) smides ud.
  2. Bearnaiseessens laves ved at svitse løg i gryden der nu er tom, men som stadig har lidt smør i sig, derefter tilsætte stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, lidt salt og peber og dette koges indtil lidt under halvdelen er tilbage. Si essensen og hæld den ned i din sifon.
  3. Æggeblommerne slås ud direkte ned i sifonen.
  4. Sifonen lukkes, tilsættes 1-2 skud lattergas (1 for ½liter - 2 for 1l) og rystes minimum 10-gange.
  5. Sifonen lægges i et vandbad på 60 c min 30 min.
  6. Når kødet er klar, rødvinen er i glasset og humøret er højt,  rystes sifonen et par gange og bearnaisen skydes ud i en skål, og de friske krydderurter blandes i.
  7. Anrettes i en varm skål - husk den ikke må være varmere en 65c

 

Alternativ.

Det tager ikke meget længere at lave en "normal" bearnaise. Denne kan, før du blander krydderurter i, hældes i sifonen, og står i vandbad til du skal bruge den. Fordelene ved dette er at bearnaisen er smagt til, og du ikke står med en gang surt sovs du ikke kan bruge til noget.

 


ISI Professionel sifonflaske ½liter

En Sifonflaske fra iSi er til dig er vil have det bedste. Denne 1/2L sifon vil skabe op til 1,5 liter frisk skum på et øjeblik!  Til tilberedning af let og luftig skum, espuma, fingermad, varme og kolde saucer, legerede supper samt flødeskum og desserter.

iSi gas til sifonflasker ( N2O )

Sifon patroner fra Østrigske iSi er af den højeste mulige kvalitet og det bedste produkt er der på markedet. I flere test har den vist sig at være den reneste gas patron der kan købes.

Xanthan Gum / Xanthangummi

Xanthangummi er et tilsætningsstof og almindeligt anvendt som fortykningsmiddel, stabilisator, emulgator og opskumningsmidlet. Vores xanthangummi er ekstra fint (200 mesh) sammenlignet med standard 80 mesh dette betyder at det er finere end standard xanthangummi gør det lettere at sprede og opløse.