Fake Kaviar er en af helt klassiske molekylære opskrifter som stadig imponere gæster og kan bruges til alt fra starter, forret til dessert.

Som en grundopskrift skal der bruges 250 gr væske, f.eks 250 gr filtreret æblejuice eller 200 gr filtreret gulerodsjuice blandet med 50 gr æblejuice, eller 200 gr kaffe blandet med 50 gr sukkerlage. Altså 250 gr væske ialt, heri blendes 2 gr sodium alginat, og lader det stå i minimum 1 time for at få luften ud af væsken.

Kaviar skal dryppes i et calium lactate bad, bestående af 1/2 l kildevand eller demineraliseret vand som blendes med 2,5 gram calcium lactate.

Hold sprøjten 7-10 cm. over fladen. For lang ned, har de svært ved trænge ned igennem overfladen, for højt oppe, splatter de på overfladen.. Kaviaren dryppes langsomt ned i badet og hastigheden justeres således at drabene bliver ens.

Når kaviaren er klar, skal de over i en rent vandbad, bestående af  kildevand eller demineraliseret vand.

Skal du lave mange kaviar, vil jeg anbefale en kaviar dispenser, den er genial og kan lave ca 100 kaviar på en gang. Den kan også bruges til perler.

 

Billeder og opskrift gengivet efter aftale fra gastronomia_dk 


Sodium Alginate / Natriumalginat

Sodium Alginate (Natriumalginat) er lavet af en brun tang (Laminaria, Macrocystis). Det er almindeligt anvendt i madlavning som fortykningsmiddel, emulgator og tekstureringsmiddel. Men det er nok mest kendt på grund af sin unikke egenskab af kold gelering i tilstedeværelse af calciumioner - og produktet blev populært af teknikken med navnet 'spherification" som blev "udviklet" af Adria brødrene.

Calcium Lactate / Calciumlactat

Calciumlactat er et hvidt ikke hygroskopisk salt ekstrakt af mælkesyre. Det opløser let og hurtigt i vand.Det anvendes som en kilde til opløselige calciumsalte for at reagere med alginat, gellan eller visse typer carrageenan for at tillade geldannelse uden opvarmning. Brug den til at producere kaviar, perler, spaghetti og kugler ved hjælp spherification teknikker.