Molekylær spaghetti eller noodles er en teknik hvor en smagfuld væske føres ind i en silikoneslange, hvor efter denne lægges i kold vand. Indholdet stivner og den ny faste masse trykkes ud via luft. 

Den mest brugte fortykningsmiddel til denne teknik er brugen af agar agar og det var også denne måde den første gang blev skabt af Ferran Adria og resten af El Bulli teamet. Grunden til netop dette fortykningsmiddel og ikke blot gelatine er at agar kan tåle høj varme, og at elbulli arbejdede meget med dekonstruktion. 

I stedet for brugen af agar kan du f.eks. bruge carrageenan iota til at lave "Panna Cotta Spaghetti" og servere den som dessert.

 

Du skal bruge:

Ingredienser:

  • 6 g agar agar 
  • 200 g fintrevet parmesan
  • Lidt fløde 
  • 2 dl god bouillon 

 

Udstyr

  • Et spaghetti sæt ( sprøjter og slanger ).
  • Et isbad 

 

Fremgangsmåde.

Giv din bouillon et kort opkog og hæld den over din parmesan og lad den trække under låg i 20-30 minutter. 

Passer væsken igennem en fin sigte eller et osteklæde for at få urenhederne ud af oste bouillonen.

Den filtreret væske blandes med agar agar og koges op til fortykningsmidlet er helt opløst. 

Farven justeres med lidt fløde, og væsken køles ned til ca. 50 grader. Imens dette sker klagøres et isbad.

Når blandingen er kølet, suges lidt af væsken op i en sprøjte, som sprøjtes ud i silikoneslangen. Denne kommes i isbadet i 1-2 minutter. En tom sprøjte fyldes med luft med denne trykkes din nu kolde pasta ud af silikone slangen. Fortsæt denne teknik indtil alt væsken er brugt, eller antallet af spaghetti er opnået.

Massen kan med fordel holdes varm i gryden da agar agar sætter sig ved 32-40 grader afhængig af koncentration

Denne opskrift lavet på grundlag af Annemette Floor fra pigen og maden opskrift. 

 


Spaghetti sæt

Som alternativ til at bruge et spaghetti sæt til denne opskrift, kan du hælde væsken ud på en silikonemåtte eller bagepapir og skære den i strimler som "båndspaghetti" 

Agar Agar

Agar Agar er en alsidig vegetarisk gelé og fortykningsmiddel. I modsætning til gelatine, har Agar har ingen smag - så det kan bruges til at lave lækre geler, der ikke smage af pulveriserede griseknogler! Vores Agar Agar giver lugtfri, farveløse fineste kvalitet geléer selv ved meget lave koncentrationer.